Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ekmeğe sağlık standardı getirdi. Dana önce 300 gram büyüklüğünde olan ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri en az 250 gram ağırlıktan başlayacak.50'şer gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilecek. Ekmekte kullanılan azami tuz oranı ise yüzde 1.75'ten yüzde 1.5'e düşürülecek. Gıda işletmecilerinin ekmeğin ürün özelliklerine ve kimyasal özelliklerine uyum için 1 Temmuz 2012 tarihine kadar süresi olacak.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Türk Gıda Kodeksi Ekmek Ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Resmi Gazete'de yayımlandı. Tüketime sunulan ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemek amacıyla hazırlanan Tebliğ, buğday unundan veya buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği, ekmek çeşitlerini, diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsıyor. Tebliğ, kurutulmuş ekmekler, dondurulmuş hamur teknolojisi ile üretilen ekmekler, yufka, bazlama, pide, simit ve benzerlerini kapsamayacak.
Buğday ununa, su, tuz, maya, gerektiğinde şeker, enzimler, ensim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı madeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ekmekte, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde yer alan Tip 650 ve daha yüksek kül içeren ekmeklik buğday unlarından yapılacak. Ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin dış ve iç özellikleri şöyle olacak:
"Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olacak, basık ve yanık olmayacak. Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olacak, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmayacak, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmayacak. Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olacak, yabancı tat ve koku hissedilmeyecek."
-KİMYASAL ÖZELLİKLER-
Ekmekte kullanılan azami tuz oranı ise yüzde 1.75'ten yüzde 1.5'e düşürülecek. Ekmeğin rutubet oranı yüzde 38, kül oranı kuru maddede en az 0.65, en çok 1.1 olacak.
-EN AZ 250 GRAM AĞIRLIKTAN BAŞLAYARAK 50'ŞER GRAM ARTIRILARAK PİYASAYA SÜRELECEK-
Ekmek tanımına giren ürün, değişik şekil verilerek, üzerinde çeşni maddesi kullanılarak üretilmesi durumunda, ekmek çeşidi ve diğer ekmek çeşitleri olarak değerlendirilmeyecek. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri en az 250 gram ağırlıktan başlayarak 50'şer gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilecek. Toplu tüketim yerleri için çeşitli sözleşme ve taahhütler çerçevesinde üretilen, doğrudan tüketiciye arz edilmeyen ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri muhtelif ağırlıklarda üretilebilecek. Tebliğ kapsamında tanımlanan ekmek dışında kalanlar, 100 grama kadar muhtelif ağırlıklarda, 250 gram ağırlıktan başlayarak ise 50'şer gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilecek.
-EKMEKLER AĞIRLIĞINDAN EN FAZLA YÜZDE 1 EKSİK OLABİLECEK-
Tebliğ kapsamında yer alan ürünler ağırlıkça yüzde 3 tolerans değeri ile üretilecek. Ancak ağırlık kontrolü amacı ile yapılan resmi denetimlerde, alınan numunelerin ortalama ağırlığı, denetime konu olan ürünün bu Tebliğ kapsamında üretimine izin verilen ağırlığından en fazla yüzde 1 kadar eksik olabilecek. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri ambalajsız olarak piyasaya arz edilebilecek. Bu durumda ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmeklerinin üretim, depolama, dağıtım ve satış aşamaları, belirtilen hükümlere uygun olacak.
-AMBALAJSIZ EKMEKLER-
Ambalajsız olarak piyasaya sürülecek ekmeklerin üzerinde, üretici firma adı ve gramaj bilgilerini içeren üretici işareti yer alabilecek. Ancak bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerde "tuz ilave edilmemiştir" veya "katkısızdır" ifadelerinin kullanılmak istenmesi durumunda; bu ifadeler ile üretici firma adı ve gramaj bilgilerini içeren üretici işaretlerinin ürünlerin üzerinde yer alması zorunlu olacak. Üretici işaretlerinin üzerinde yer alan bilgilerin baskısında, sadece 29 Aralık 2011 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan renklendiricilerden bu amaca uygun olanlar kullanılacak. Ürünlerin üzerine üretici işaretlerinin iliştirilmesinde, hiçbir şekilde yapıştırıcı kullanılamayacak. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri hariç ekmek çeşitleri ve diğer ekmek çeşitleri üretim yerleri de dahil olmak üzere ambalajlı olarak piyasaya arz edilecek.
KATKI MADDELERİ-
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri, 29 Aralık 2011 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olacak.Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olacak.
-HİJYEN-
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler; 17 Aralık 2011 tarihinde Resmi Gazete'de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve 29 Aralık 2011 tarihli Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olacak. Bu Tebliğ kapsamında yer ayrıca "Ambalajsız Olarak Piyasaya Arz Edilen Ürünlerin Üretim, Depolama, Dağıtım ve Satış Aşamalarının Taşıması Gereken Kuralları" içeren Tebliğ ekindeki hijyen kriterlerine dikkat edilecek. Ambalajlama ise 29 Aralık 2011 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temes Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uyacak.
-ETİKETTE NELER OLACAK-
Gıda maddelerinin etiketlenmesi esaslarının yanı sıra etiketlerde bazı şartlar da aranacak. Ekmeğin geleneksel hali ile tuz ilave edilerek üretilen ürünlerin bileşimine tuz eklenmediği takdirde "tuz ilave edilmemiştir" ifadesi yazılacak. Un dahil olmak üzere ekmekte kullanılan malzemelere katkı maddesi kullanılmaması halinde "katkısız" ifadesi kullanılacak. Yöresel ve ülkesel adları ile bilenen ekmekler, coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmamak kaydıyla, bu isimlerle üretilebilecek.
-UYUM ZORUNLULUĞU-
Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri; bir ay içerisinde Tebliğ hükümlerine uyacak. Bu Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecileri; ekmeğin ürün özelliklerine ve Tebliğ'de belirlenen kimyasal özelliklerine kadar 1 Temmuz 2012 tarihine kadar uyacak. Gıda işletmecileri, geçiş dönemi süresince istenilen şartları karşılayana kadar, 15 Şubat 2002 tarihli Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği hükümlerine uyacak. Tebliği yayımı tarihinde yürürlüğe girecek.(ANKA)